Några vänner berättade nyligen om ett restaurangbesök som förstördes av att maten var för stark. Tråkigt och onödigt då en restaurang bör kunna hantera chilin så att den blir lagom för deras gäster, informera om att maten är het alt om skadan redan är skedd, lindra hettan. Hettan kom från chilipeppar ett samlingsnamn på arter inom spansk peppar (Capsicum) och det som ger hettan heter Capsaicin och finns främst i fröna. Lagar man själv mat med chili i och inte vill ha anrättningen het ska man skrapa bort fröna. Riktigt stor mängd av Capsaicin kan skada nervcellerna, men långt innan ni nått den gränsen har ni troligen fått svettningar, sveda i hals och mage och slutat äta. Äter man chili regelbundet ökar man successivt toleransen för styrkan. Capsaicin har en oljig sammansättning och därav kan man inte lindra hettan med det som spontant känns som att det skulle dämpa hettan som vatten och öl. Istället bör man dricka mjölk eller yoghurt . När jag för många år sedan reste runt i Sydostasien rekommenderades alltid att äta ris om man fick för het mat. Jag tycker att även det fungerar. Man kan också med sötma i maten eller varför inte i vinet, lindra den heta känslan.
Man kan t ex ha mango eller melon i maten som i veckans heta meny!

Förrätt: Ceviche med räkor – För 4p, tärna 1 mangofrukt och 1 avokado och hacka 2 tomater. Skrapa ur fröna ur 1 röd spansk peppar/chilifrukt och finhacka chilin, ½ rödlök och ½ kruka färsk koriander. Blanda alla ingredienser, lägg i 250g skalade räkor och pressa saften av 2 limefrukter över, häll på 2msk god olivolja samt strö över ca 1krm salt. Blanda försiktigt, ställ i kylen och låt stå minst 1 timme före servering.

Drick: 7218 Dr L Riesling 2011, Mosel Tyskland 79:- Halvtorrt med ton av honungsmelon och gråpäron, balanserat med en fin liten mineralton.

Alt: 2165 Adam Les Natures 2010, Alsace Frankrike 139:- Ekologiskt, kryddigt med söt honungston, rosor, litchi och päron.

Varmrätt: Het fläskfilé med salt potatis och melon- och fetaostsallad – För 4p, salt potatis, skär ca 1,5kg tvättad färskpotatis i halvor och fördela halvorna i en långpanna. Ringla över rikligt med olivolja, strö över flingsalt och stek i ugnen på ca 220° tills potatisen fått gyllenbrun yta efter ca 20min. Het fläskfilé, putsa en filé om ca 900g och skär den i ca 2 cm tjocka bitar. Häll chiliblandning (ex chiliexplosion, Santa Maria eller dylikt) på ett fat och vänd bitarna i blandningen. Lägg bitarna i en ugnsfast form, ström över salt och stek i ugnen på ca 175° tills köttet är genomstekt efter ca 30min.

Melon- och fetaostsallad, skär 1 rödlök i tunna skivor, lägg dem i en skål och strö över 1tsk strösocker och häll på 1,5 msk balsamvinäger. Tärna 1 liten eller ½ stor vattenmelon och 150g fetaost och lägg ner i skålen med lök. Häll i 1 påse ruccola á 80g och ca 250g svarta oliver. Blanda, ringla över olivolja, salta och peppra.

Drick: 2746 Eikendal Pinotage 2011 Stellenbosch Sydafrika 109:- Generös frukt med inslag av björnbär, bigarrå, chokad och örter med vanilj i avslutet och en ackompanjerande rökig ton.

Alt: 1406 Anderssons ljus lager, Sverige 8,30:- 33cl flaska  Rund, medelfyllig brödig smak med fräsch citruston.

Dessert: Vuxenmarshmallows – för ca 15-20st, smält 150g 70% mörk choklad. Trä på marshmallows på blompinnar (klipp av varje på mitten för bättre längd). Doppa varje marsmallowsklubba i den smälta chokladen. Vill man få ytterligare nyans till det hela, rulla sedan klubborna i godisströssel, kokos eller dylikt. Ställ klubborna i glas i kylen och låt stelna.

Lev väl och njut av god mat & dryck!

Varje vecka finns det nya vintips från mig på wanrewine.com samt på DagensPS
WanreWine finns också på Twitter och kan fås direkt i mobilen! Follow @wanrewine

LiseLotte Wanre Östlund Sommelier, medlem i svenska Sommelierföreningen, 20 års erfarenhet av arbete med mat och dryck, startat upp och drivit restauranger, arbetar m vinimport, vinskribent på DagensPS.se, vinrecensent i TV4 Nyhetsmorgon, skriver om vin i Aperitif, Mat & Vänner och Kia Story. Driver nätverket WIBB-Women In Beverage Business, twittrar om vin, håller vinprovningar, behjälplig med vinrekommendationer till middagar, bröllop mm

Vi är ständigt uppkopplade med dator, Ipad, mobiler etc och har större delen av såväl jobb som privatliv i händerna (minnet) på olika tekniska utrustningar. Vad händer då om man blir av med sina teknikprylar, de blir stulna, går sönder eller får ett virus? De som läst på och gjort sin hemläxa har back up på en extern hårddisk eller liknande. De som inte läst på får skylla sig själva och de får problem. Det händer bara andra finns det de som tänker och så hände det mig…

Efter att jag skrivit klart förra veckans krönika kraschade datorn, den är helt tom, inget finns kvar. Jag är småföretagare (fakturor, offerter, redovisning etc), småbarnsförälder (FOTON!), har passerat 40-strecket och hunnit samla på mig mycket värdefullt genom åren och jag hamstrar, allt, i datorn fanns ett otal olika mappar med eventuellt användbar info.. Har inte gjort back up och får skylla mig själv, men inte desto mindre gick luften helt ur mig under några dagar. Mitt liv hade försvunnit, jag oroade mig, lämnade in datorn hos 2 olika tekniker som efter några timmas felsökning kom fram till samma sak. Det finns inget att hämta, köp en ny dator.

Svårt I-landsproblem. För ett problem är det definitivt, men jag lever, min familj lever, mina uppdragsgivare finns kvar och om man ska hitta något positivt i eländet så blev innehållet i min dator rensat, med råge och jag har lärt mig en läxa. Back up, regelbundet! Inget blir bättre av att jag deppar, bit ihop fungerar klart bättre än bryt ihop för att få ordning på eländet.

Medans man biter ihop kan man njuta av god dryck och idag förmedlar jag några av mina absoluta favoritdrycker. Tillsammans med dessa drycker är det svårt att vara nedstämd!

Dessutom ska jag erkänna något, jag älskar smörgåstårta, i alla dess former! Även de med helt knasiga blandningar av skinka, räkor, leverpastej, ägg och salta pinnar! Ska man matcha dryck till bör man dock hålla en smaklinje. Prova Club Sandwichvarianten nedan, den är inte svår att göra och blir bäst om man gör den dagen innan den ska serveras. Alla viner nedan fungerar till tårtan, men är också goda att dricka utan matackompanjemang.

Optimala storleken för Champagne, magnum – 7549 Pol Roger Brut Réserve, Frankrike 720:- Torr med härligt, krämig mousse, gräddig frukt med toner av äpple, citrus, choklad och digestivekex

Inte Chablis, men närapå, otroligt prisvärt – 5562 Clotilde Davenne Bourgogne Blanc 2010, Frankrike 99:-  Generös, rund äpplig frukt, nötig med fräsch blodgrape- och mineralton i avslutet

Sydafrika’s egen druva Pinotage när den är som bäst – 2091 Fairview Pinotage Viognier 2010, Sydafrika 95:- Stor, kryddig frukt med björnbär, choklad, lakrits och rostat bröd. Servera gärna svalt

När solen skiner och man är utomhus  – 6007 Boschendal Rosé 2011, Sydafrika 79:- Torr med toner av  hallon, jordgubbar och röda vinbär med ett örtigt och fräscht avslut

Club Sandwich goes Smörgåstårta För ca 10 bitar, knaperstek 2pkt bacon, låt rinna av på hushållspapper och finhacka sedan. Skär allt kött från en grillad kyckling i små bitar. Hacka 10 soltorkade tomater i olja och rör ihop med 3dl matlagningsyoghurt, 1dl majonnäs, 1 dl finhackad gräslök, 2/3 av baconen samt den hackade kycklingen. Är röran för torr, ta i lite mer majonnäs. Smaka av röran med lite salt och färskmald svartpeppar. Skär bort kanterna från 18 stora skivor fiberfranska/Rasker. Lägg ut 6 brödskivor på ett serveringsfat och bred/klicka på hälften av röran. Lägg sedan 6 brödskivor ovanpå röran och fördela resten av fyllningen på dem. Avsluta med de sista 6 brödskivorna som ”tak”. Plasta in tårtan och ställ i kylen minst 4 timmar, gärna längre. Före servering bred rumstempererad Philadelphiaost, ask á 400g ovanpå och runt hela tårtan. Strö över resten av baconen och garnera sedan med 1-2 askar körsbärstomater, halverade samt ruccolablad.

Lev väl, gör back up och njut av god mat & dryck!

Varje vecka finns det nya vintips från mig på wanrewine.com samt på DagensPS
WanreWine finns också på Twitter och kan fås direkt i mobilen! Follow @wanrewine

LiseLotte Wanre Östlund Sommelier, medlem i svenska Sommelierföreningen, 20 års erfarenhet av arbete med mat och dryck, startat upp och drivit restauranger, arbetar m vinimport, vinskribent på DagensPS.se, vinrecensent i TV4 Nyhetsmorgon, skriver om vin i Aperitif, Mat & Vänner och Kia Story. Driver nätverket WIBB-Women In Beverage Business, twittrar om vin, håller vinprovningar, behjälplig med vinrekommendationer till middagar, bröllop mm

Fransmännen säger att vinet får osten att sjunga! I Sverige bjuder vi gärna på ostbricka och serverar det vin man för tillfället har hemma ofta det man även dricker till middagen. Oavsett om ostbrickan är för- eller efterrätt. Detta skulle troligen av fransoserna kallas för falsksång…

Det finns ett otal olika smakkomponenter i ost och säkert 4ggr fler i vin, båda är komplexa var för sig, om man sedan lägger till faktorer som ph-värde, tanniner och fatkaraktär är det inte en helt enkel uppgift att hitta passande matchningar.

Börja med att välja 3-4 ostar som du tycker om, inte fler, det blir för rörigt och smaker kommer att krocka. Lägg fram osten några timmar innan servering och låt den bli rumstempererad, då smakar den mest. Ät ostarna i smakordning med den mildaste först.

Tillbehören till ostbrickan bör vara neutralt smakande som digestive, knäckebröd, surdegsbröd, baguette och liknande. Socker är en smakbrygga och får gärna finnas med på brickan i form av ex fikon, tomat, eller körsbärsmarmelad. Oliver, torkad frukt och rostade nötter är också utmärkt till. Druvor (vin- och ätdruvor är olika typer av druvor) och exotiska frukter är oftast mindre lyckade kombinationer och passar bäst som dekoration.

Några enkla generella regler att lägga på minnet är:

• Rött vin och blåmögelostar fungerar inte i hop!

• Undvik som regel unga viner med mycket tanniner/strävhet.

• Kalla vita viner och mjuka krämiga ostar kan i kombination få en tapetklisteraktig konsistens.

• Salta och syrliga ostar framhäver de flesta viner.

• Lagrade, mogna viner passar oftast bra med lagrade, mogna ostar.

• Dessertviner passar till ost!

Förslag på ostbricka:

En mild ost som Brie, Brillat Savarin namngiven efter en fransk författare som ska ha myntat – En dessert utan ost är som en skönhet som saknar ett öga eller Camembert. Matcha med torrt vitt vin, ej fatlagrat eller 1848 Boulard Cidre de Normandie Brut, Frankrike 49:- Torr och fruktig med distinkt fräsch äppelkaraktär.

En smakrikare, lagrad ost som Emmentaler, Gruyere Schweiz stolthet som vunnit ost-VM  alt en Pont-Levec. Drick  2091 Fairview Pinotage Viognier 2010, Sydafrika 95:- Kryddig med generös björnbärs- och plommonfrukt med inslag av saltlakrits och kaffe.

En hårdost, vällagrad och smakfull som Parmigiano-Reggiano (Parmesan), Manchego spansk, gjord på fårmjölk, undertecknad fullkomligt älskar denna ost eller kanske Burträsk’s stolthet sedan 1872, Västerbottenost.  Till detta bör man dricka kraftfulla italienska viner som 6792 Campolieti Ripasso 2009, Italien 95:- Kryddigt med intensiv körsbärsfrukt, inslag av örter, choklad och vanilj.

En mögelost med härlig sälta som Roquefort eller Stilton där den första är fransk, gjord på fårmjölk och den andra är brittisk och gjord på komjölk. Vill man äta svenskt rekommenderas Bredsjö Blå. Drycken till mögelostarna är röd och ska serveras sval. 8412 Castaño Dulce Monastrell 2009, Spanien 115:- Kryddig, söt och pigg frukt med inslag av plommon, dadlar, choklad och viss strävhet.

Det finns också en druva som i rätt skepnad passar till de flesta ostar förutom blåmögelostarna och det är Gewurztraminer. Rätt skepnad har 2165 Adam Les Natures Gewurztraminer 2010, Frankrike 139:- Torr och kryddig med rund frukt med toner av päron, litchi och inslag av honung och rosor.

Var nyfiken, våga prova och njut!

Varje vecka finns det nya vintips från mig på wanrewine.com samt på DagensPS
WanreWine finns också på Twitter och kan fås direkt i mobilen! Follow @wanrewine

LiseLotte Wanre Östlund Sommelier, medlem i svenska Sommelierföreningen, 20 års erfarenhet av arbete med mat och dryck, startat upp och drivit restauranger, arbetar m vinimport, vinskribent på DagensPS.se, vinrecensent i TV4 Nyhetsmorgon, skriver om vin i Aperitif, Mat & Vänner och Kia Story. Driver nätverket WIBB-Women In Beverage Business, twittrar om vin, håller vinprovningar, behjälplig med vinrekommendationer till middagar, bröllop mm

Fick jag bara dricka vin gjort av en druva i resten av mitt liv skulle valet av druva vara lätt. Riesling! Ingen annan druva kan som en kameleont ändra sig och passa vid vitt skilda tillfällen och till allt från ostron och andra eleganta skaldjursanrättningar till kyckling och biff med starka/heta såser. Riesling har en så distinkt karaktär att man antingen avskyr smaken eller så älskar man den. Riesling är mycket känslig för vilken typ av jordmån den har rötterna i och det är det som avgör smaken på vinet. Lerjord ger fylliga, kraftfulla viner, granit ger också kraftiga viner, men med en helt annan skärpa och elegans. Kalksten ger elegans, men inte lika mycket frukt och vulkanisk jordmån ger kryddighet och en intensiv smakupplevelse.

För många sker den första bekantskapen med Riesling i tonåren och i form av ett halvtorrt, billigt tyskt vin med beteckningen Liebfraumilch. Tyvärr ger denna bekantskap ofta ingen positiv bild av druvan och det är orättvist. Liebrfraumilch görs på minst 70% av någon av druvsorterna Riesling, Silvaner, Müller-Thurgau eller Kerner. Det är inte enligt vinlagstiftningen (som är rigorös i Europa) tillåtet att skriva ut druvsort på etiketten, men Müller-Thurgau är vanligtvis den mest använda druvan för att den är lättodlad, svår att sälja under eget namn och även svår för konsumenten att komma ihåg, de senare kriterierna har den gemensamt med Kerner och Silvaner. Riesling däremot är mer svårodlad, men har ett namn som är lätt att komma ihåg. Nördkunskap, ja, men relevant när man ska försöka förstå sig på denna egensinniga druva.

Rätt hanterad ger Riesling viner med en fantastisk balans mellan frukt och syra, härliga mineraltoner (den lätt metalliska smak som ligger kvar på insidan av kinden när man svalt vinet) och en intensiv frukt. Bra Riesling är mycket lagringsduglig och utvecklar med åren en fet petroleumton (denna ton infinner sig tidigare i viner producerade utanför Europa) som gör att vinet klarar än fler matanrättningar. Söta viner gjorda på Riesling har en nästan osannolikt bra, frisk syra som piggar upp vinet och gör att de söta vinerna känns fräscha! Som med det mesta i livet får man vad man betalar för..

Dagens recept är en klassiker som alla vinerna nedan klarar och sedan får den personliga smaken avgöra vilket vin som passar bäst. Det sista vinet är sött och till det bör man avnjuta en dessert med färska bär. Finns inte tid och fantasi kan man alltid i kastrull snabbt hetta upp hallon och eller blåbär, hälla bären över vaniljglass och dekorera med myntablad. Med en elegant söt Riesling till tas desserten till nya höjder!

CCC – Classic Chicken Curry för ca 8 p Skala och hacka 4 syrliga äpplen i stora bitar, skär 3 stora morötter i slantar, grovhacka 1 stor gul lök och skär 2 vitlöksklyftor i tunna skivor. Dela ett blomkålshuvud i mindre buketter och skär 5 kycklingfiléer i stora bitar. Bryn (stek snabbt) i generöst med smör/olja kycklingbitarna i en stor gryta, strö sedan över 2msk curry och smula över 2 kycklingbuljongtärningar. Låt kryddorna fräsa med 1 minut och tillsätt sedan gul lök, vitlök, morötter, äpplen och blomkål i nämnd ordning. Tillsätt 1,5 dl mangochutney och stek grönsakerna tills de börjar vätska sig, tillsätt då kokande vatten, några deciliter, tills det precis täcker alla råvaror. Låt puttra i ca 5 min, tillsätt sedan 4 dl grädde och låt puttra ytterligare 10-15 min utan lock. Smaka av med salt, svart peppar och ev mer curry och mangochutney. Servera med ris och dekorera med finhackade oskalade röda äppelbitar.

Drick:

22257 Gustave Lorentz Riesling Réserve 2010, Alsace Frankrike 89:- Torr med fräsch, druvig smak med dominant kryddton (alltid från Alsace) i sällskap av honung, gröna äpplen och lime.

6498 Stoneleigh Riesling 2011, Marlborough Nya Zeeland 99:- Torr och fräsch mycket frisk smak med viss sötma från mogna gröna päron och meloner, avslutet lime och en fin liten mineralton.

5899 Georg Breuer Riesling Sauvage 2011, Rheingau Tyskland 109:- Torrt i en frisk ung stil med  inslag av gröna äpplen, nektarin, honung och mineral (alltid i kvalitetsviner från Tyskland).

2690 Kung Fu Girl Riesling 2010, Washington State USA 119:- Torrt i generös (amerikansk?) stil med tropiska frukter som ananas, persika och lime och en bra matorienterad örtton i avslutet.

5364 Dr Loosen Riesling Beerenauslese 2006, Mosel Tyskland 99:- 187ml Härligt balanserat med en intensiv sötma från mogna aprikoser och ananas och toner av honung kombinerat med pigg syra, mineralton och ett avrundande petroleuminslag.

Lev väl och njut av god mat & dryck!

Varje vecka finns det nya vintips från mig på wanrewine.com samt på DagensPS
WanreWine finns också på Twitter och kan fås direkt i mobilen! Follow @wanrewine

LiseLotte Wanre Östlund Sommelier, medlem i svenska Sommelierföreningen, 20 års erfarenhet av arbete med mat och dryck, startat upp och drivit restauranger, arbetar m vinimport, vinskribent på DagensPS.se, vinrecensent i TV4 Nyhetsmorgon, skriver om vin i Aperitif, Mat & Vänner och Kia Story. Driver nätverket WIBB-Women In Beverage Business, twittrar om vin, håller vinprovningar, behjälplig med vinrekommendationer till middagar, bröllop mm

Ska du ha en större tillställning där inte så många känner varandra är det lätt att det blir lite tyst i början av kvällen. Det finns enkla knep för att få igång ett sällskap. Ett är att istället för aperitif i vanlig bemärkelse där alla får varsitt glas med dryck av något slag, starta kvällen med en bubbeltävling. Köp hem 4 olika sorters bubbel, förslagsvis enligt min rekommendation nedan där vin 1 är en Cava, ett mousserande vin, gjort precis som när man gör champagne, men från Spanien. Vin 2 är en Spumante och även det gjort som champagne, men detta görs i Italien. Vin 3 är en vanlig champagne en sk standardchampagne som inte har någon årgång. Vin 4 är också en champagne, men detta är lagrat och har årgångsbeteckning. Vin 5 är vinsten i tävlingen. Strax innan gästerna kommer öppna alla de väl kylda (är de för varma skummar bubblet över) flaskorna, täck dem med aluminiumfolie och numrera dem 1-4. När gästerna kommer häller ni flaskorna i samma ordning till alla.

Beräkna 8 glas per flaska och 1 glas/person och flaska, glasen fylls ca till hälften. Använd 1-gångsplastglas som ni numrerat (tuschpenna fungerar bra) 1-4. Gästerna ska hitta det dyraste och det billigaste vinet samt om det finns någon eller några champagner. Den gäst som har flest rätt vinner flaska nr 5. Krävs utslagsfrågor kan man fråga vilka länder respektive vin kommer från.

Tävlingar får alltid igång gästerna och de kommer att diskutera de olika mousserande dryckerna samtidigt som de dricker dem. På Systembolagets hemsida skriver ni lätt ut ett produktblad för respektive dryck så att ni har lite koll på vad ni bjuder på. Om det är 8 personer som provar blir kostnaden om ni använder dryckerna nedan 896:-/8= 112:- och alla har fått smaka 4 olika mousserande viner. Det är inte dyrt för en lyxig känsla!

Vill man ha tilltugg till, bjud då helst på neutrala sådana som oliver, salta pinnar, nötter (ej chili), pop corn och salta potatischips. Ej chips med starka smaker, ostbågar eller dip.

7782 Campo Viejo Cava Brut Reserva, Penedes Spanien 69:- Torr, med fräsch fruktig smak av äpplen och päron samt toner av citron

7721 Ferrari Brut, Trentino-Alto Adige Italien 139:- Torrt och fruktigt med inslag av äpplen och digestivekex och en grapefruktton i avslutet

7422 Taittinger Brut Réserve, Champagne Frankrike 357:- Torrt och  fruktigt med smak av äpplen och nötter, en mjuk gräddton och blodgrape i avslutet

7726 Alexandre Bonnet Millésimé Brut 2006, Champagne Frankrike 299:- Torr med ton av mogna äpplen, rostat börd med smör, hasselnötter och blodgrapefrukt

7359 Jacob’s Creek Chardonnay Pinot Noir, 32:- 200ml Torr och fruktig smak med toner av citrus, äpple och persika

Ha en fin partyhelg i det utlovade vårvädret!

Varje vecka finns det nya vintips från mig på wanrewine.com samt på DagensPS
WanreWine finns också på Twitter och kan fås direkt i mobilen! Follow @wanrewine

LiseLotte Wanre Östlund Sommelier, medlem i svenska Sommelierföreningen, 20 års erfarenhet av arbete med mat och dryck, startat upp och drivit restauranger, arbetar m vinimport, vinskribent på DagensPS.se, vinrecensent i TV4 Nyhetsmorgon, skriver om vin i Aperitif, Mat & Vänner och Kia Story. Driver nätverket WIBB-Women In Beverage Business, twittrar om vin, håller vinprovningar, behjälplig med vinrekommendationer till middagar, bröllop mm